2. Azúcares más utilizados en pastelería (parte 2)

 

2.1 Sacarosa

Es el azúcar al que se le da el valor de 100 en la escala de dulzor, y sirve de referencia para valorar el resto de los azúcares. Sus principales características son su poder cristalizante, conservador en altas concentraciones y anticongelante.

Podemos encontrarlo normalmente encristales de diferentes grados de granulometría.

  • Azúcar blanco refinado: Es el que conocemos como azúcar común. Se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha y sometido a procesos de refinado que clarifican y decoloran el azúcar.
  • Azúcar panela: Se consigue a partir del jugo de la caña de azúcar, el cual se deja evaporar hasta conseguir los bloques de panela para después rayarlo. Muy rico en vitaminas y minerales.
  • Azúcar integral/mascabado: Es el azúcar que no ha sufrido ninguna transformación. Para fabricarlo se extrae el jugo de la caña de azúcary se deja evaporar hasta conseguir un residuo seco que después de ser molido, sabe a regaliz, café y caramelo endulzado De color oscuro y aspecto mojado. Fuerte poder endulzante.
  • Azúcar moreno: Tiene características técnicas muy similares a la sacarosa, pero éste además aporta aroma y sabor, además de un color más oscuro.

 

Su punto de fusión está alrededor de los 160º-180ºC.

Es higroscópico, esto quiere decir que absorbe la humedad.

Disminuye la Aw (Actividad de agua)

 

 

2.2 Azúcares invertidos

Se obtiene por hidrólisis enzimática o ácida de la sacarosa. El proceso de hidrólisis es el proceso mediante el cual rompemos los enlaces del disacárido de la sacarosa, por lo que obtenemos un producto con monosacáridos libres.

 

El resultado de azúcar invertido contiene un % de agua, que oscila entre el 29 y el 38%. Es por esto que podemos tener diferentes tipos de azúcar invertido:

 

  • Azúcar invertido líquido
  • Azúcar invertido en pasta o Tremoline.
  • Miel: La miel es el único azúcar invertido que podemos encontrar en la naturaleza.

Sus características técnicas son iguales al azúcar invertido, pero hay que tener en cuenta que la miel además nos aportará su sabor característico y que coloreará más rápidamente en el horno.

El % de agua de la miel ronda entre un 15-21%.

 

El azúcar invertido es más higroscópico que la sacarosa.

Disminuye la Aw y tiene alto poder anticristalizante.

Debemos tener en cuenta que en el horno colorea más fuertemente que la sacarosa por la presencia de fructosa libre.

 

 

2.3 Jarabe de glucosa

Proviene de la hidrólisis de cualquier almidón, aunque el más utilizado es el del maíz.

Es una mezcla de glucosa con otros azúcares.

Después de la hidrólisis, obtenemos un producto con un % de glucosa/dextrosa y otros azúcares. En función de ese %, hablamos de Jarabes de Glucosa con DE (Dextrosa equivalente) diferentes.

Por ejemplo, un jarabe de glucosa con un DE38, nos indica que tenemos un 40% de glucosa/dextrosa y otros azúcares simples y que el 62% restante son solo restos de almidón roto.

 

Además, podemos encontrarlos en dos formatos distintos:

 

  • Glucosa atomizada: Es el jarabe de glucosa que ha sido sometido a un proceso de secado, del cual obtenemos un polvo blanco.
  • Jarabe de glucosa: Jarabes que contienen entre un 20-25% de agua. Podemos encontrar varios tipos según su DE:
    • Jarabes de baja conversión: DE entre 20-38
    • Jarabes de regular conversión: DE entre 38-55%. Son los más utilizados en pastelería.
    • Jarabes de alta conversión: DE entre 55-80%.

 

Todas ellas tienen un gran poder cristalizante.

Su mayor característica es su poder conservador y estabilizador .

Disminuye la Aw.

El Jarabe de glucosa, además, transfiere su textura elástica a las elaboraciones.

 

Para ser denominados jarabes de glucosa, por legislación, han de contener almenos un DE de 20. Los productos con un DE inferior, se consideran maltodextrinas, y las encontramos normalmente en polvo.

 

 

Alto DE Bajo DE

Menos viscoso

Más higroscópico

Menos disminución de la Aw

Liga menos las masas

Menos poder anticristalizante

Mayor poder reductor

Más dulce

Realzan más los aromas

Más viscoso

Menos higroscópico

Disminuye más la Aw

Liga más las masas

Mayor poder anticristalizante

Menor poder reductor

Menos dulce

Realzan menos los aromas

 

 

2.4 Dextrosa/Glucosa

Como ya hemos visto, la dextrosa/glucosa es un monosacárido proveniente, normalmente, del maíz o de otros almidones.

Actúa como anticristalizante, y disminuye la Aw.

Colorea menos que el azúcar invertido.

Una característica que lo diferencia del resto, es el calor de disolución negativo, lo que provoca sensación de frescura en la boca.

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