Massimiliano Liberatore

 

Lleno de  5 años de experiencia y especialización en productos de la categoría “lievitati”; provenientes de la cultura gastronómica italiana como el Panettone, el Pandoro o la Colomba, entre otros, impartió asesorías y planificación de producción para empresas, así como  demostraciones y cursos para profesionales y amateurs. Ha podido formarse, entrenarse e incluso traducir y asistir como apoyo a diversas masterclasses de destacados referentes en estos productos como Ezio Marinato,  Rolando Morandin y Yohan Ferrant.

Trabaja estrictamente según la metodología tradicional italiana teniendo control sobre los procesos de fermentación, empleando masas madre sólidas fermentadas bajo agua y en seco (técnicas conocidas en Italia como método piemontese o método clásico). Posee además 5 años de experiencia a nivel de panadería amateur y profesional, trabajando desde sus inicios con fermentación natural mediante el uso de masas madre líquidas, sólidas y prefermentos más comerciales como biga, poolish o levadura.

Trabajó durante 4 años como oficial de panadería en un conocido obrador de pan de Catalunya (España). Formó parte del equipo de comunicación online y de planificación de cursos y masterclasses de la escuela Baking School Barcelona Sabadell (conocida también como Escola Andreu Llargués). Entre los años 2017 y 2018, durante este período; impartió además, una masterclass  especial de Panettone junto a Yohan Ferrant.

Siempre apostando por la alta formación y aprendizaje constante, ha asistido y aprendido diversas técnicas de fermentación aplicadas a panadería y bollería de alta gama con destacados profesionales:

• Rolando Morandin • Hans Ovando (Master World Chocolate 2008 y Mejor postre de París 2013, Campeón Copa Maya 2018).
• Yohan Ferrant (Ambassadeur du pain)
• Olivier Hofmann (Ambassadeur du pain)
• Cyrille Van Der Stuyft (MOF 2015)
• Mickaël Chesnouard (MOF 2011)
• Ezio Marinato (Ambassadeur du pain, Campeón de Europa de panadería 2003 y Campeón del mundo 2007).
• Thomas Marie (MOF 2007)
• Karl De Smedt (Director de la biblioteca de masas madre en St. Vith – Bélgica).
• Sylvain Herviaux (MOF 2011 – Ambassadeur du pain).
• Ludovic Richard (MOF 2001)
• Olivier Magne (MOF 2015)   En paralelo, posee la licenciatura en Marketing, Comunicación y Diseño. Es también conocido por su labor de divulgación sobre el panettone y panes especiales en redes sociales como Facebook, Instagram, Twitter y  Youtube con la etiqueta @aquihaybuenpan

Entrevista

 

Cuéntame un recuerdo gracioso de tu vida como panadero

“El pasado Noviembre 2019 durante casi una semana que estuve aprendiendo, mejorando y estudiando más sobre panettone en el obrador de Ezio Marinato en Italia, nos tocó girar para colocar boca abajo unos seis panettones de 1.5 Kg de peso cada uno (sí en Italia existe ese formato de cápsula, aunque en España no se conoce) con un soporte inox alargado (porta panettones), de repente el soporte se abrió de uno de los lados y uno de los panettones de las puntas estuvo a nada de irse contra el suelo. Tuve que sostenerlo unos 20 segundos con la mano mientras esta literalmente se me quemaba, yo me moría de risa de ver a Ezio riendo y corriendo al mismo tiempo a buscar un pincho individual y así pinchar el panettone en cuestión y salvarlo de una estrepitosa caída. El momento de pinchar y girar los panettones es de máxima tensión, ya que nadie quiere perder ni uno solo de ellos después de todo el trabajo que dan. Tomárselo a risa en ese momento fue la mejor cura para mi mano. Ese panettone lo salvábamos o sí o sí jajaja.”

¿Qué significa para ti la masa madre ?

“Es un miembro más de la familia, como si fuese una mascota a la que adoras y amas mucho. Sin ella no tengo trabajo. Piensa que aún hoy envío porciones de mi MM por encargo a pasteleros y panaderos de España y Europa porque saben cómo y cuanto la cuido, además de su efectividad en producción.

 

¿Que te aporta el panettone a tu vida ?

“Es el producto que mi padre habría querido aprender a realizar. Tras su muerte todo volvió a mí y entendía que para mantener su recuerdo conmigo, tenia que llevar adelante este producto con rigor. Este producto me recuerda que no debo bajar los brazos, si lo hago, me fallo a mi mismo, a mi pareja y compañera de vida, a mis hijos y además a la memoria de mi padre.”

¿Cuál es tu pan favorito?

 

“Un pan semi integral elaborado sólo con harina T80 BIO y el cual tuve el gusto de aprender de la mano de Cyrille Van Der Stuyft – MOF 2015.” 

Si pudieras cambiar algo en el mundo de la panadería. ¿Qué sería ?

 

“La falta de rigor y criterio de algunos ‘profesionales del sector’, el postureo, la hipocresía, hay mucha mafia lamentablemente. Sobretodo mentir al cliente que confía en ti es lo que peor llevo. La panadería en España no tiene un norte ni una base verdaderamente tradicional y de arraigo como ocurre en Francia o Italia. Actualmente para mí no existen verdaderos maestros nativos españoles en el sector que puedan ser pilares como los que existen en Italia. Todo lo que la panadería española ha mejorado en los últimos  cinco años hasta la actualidad se lo debemos a profesionales como Yohan Ferrant y al empeño y gran trabajo de panaderos como Antonio Cepas Alonso de Benipan (Toledo). En Italia con el panettone existen dos pilares de la vieja escuela como Rolando Morandin o Iginio Massari, y detrás de ese legado están profesionales de la talla de Ezio Marinato (amigo y mentor) y de Vincenzo Tiri entre muchos más que cada temporada despuntan más y más. Para que esto ocurra en España necesitaremos muchos más años educando no sólo al cliente final sino al propio profesional. De nada sirve lo que posteas en Instagram si esa calidad que vendes no es consecuente en una producción diaria. Las redes sociales han hecho mucho daño en este sentido, porque no todo lo que brilla es oro.”

¿Como ves la panadería en un futuro ?

 

“Bufff una pregunta muy difícil. Si la panadería depende de los panaderos ‘profesionales’ que están constantemente posando en TV, saliendo en radio o apostando por una fama efímera pues el futuro de la panadería en España está muy pero que muy negro. El problema de cara al futuro es que no hay un consenso ni unión real por enaltecer el oficio en el sector, la gran mayoría sólo busca el rédito personal, por tanto el futuro es bastante desalentador.”

¿Fomentas tus conocimientos de panadería a tu familia ?

 

“Si, aunque sobretodo a Ana, mi pareja. Tiene una paciencia enorme, porque cuando llega la temporada de panettone o me pongo a estudiar y a prácticar, sabe de sobra que le trasmitiré todo mi entusiasmo, alegrías y enfados tras cada test o producto que busque mejorar. Mi hija Valeria de 10 años disfruta de buen pan en casa y lo valora, sobretodo cuando le toca comer el pan que le ponen en el comedor del colegio (risas). Si a futuro alguno de mis hijos quiere aprender pan o panettone del chalado de su padre, siempre contarán conmigo.”

¿Como haces para dividirte el tiempo entre tú familia y tu profesión?

 

“Mucha disciplina y planificación, aunque como todo ser humano, no puedo llegar a todo y me faltan horas y más días en la semana (eso me frustra a veces). Conozco a pasteleros y panaderos que no tendrían hijos sólo por el miedo de no poder seguir creciendo en su faceta profesional o por los conflictos que puedan existir tratando de que la vida familiar y el trabajo vayan equilibrados. Yo creo que nadie tiene un método infalible para eso.”

¿Eres de los que haces el pan para comer con la familia siempre o como dice el dicho “ casa de herrero, cuchillo de palo”?  

“Hacemos pan en casa mínimo 3 a 4 veces por semana, a veces todos los días debido a lo cursos online, muchas veces tengo que regalar el pan a nuestros familiares porque ya no me queda espacio en el congelador de casa.”

 

 

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