Moléculas que forman los azúcares

1.1.Monosacáridos

Conocidos como azúcares simples, aportan dulzor y son solubles en agua.

Lo más relevantes son:

1.1.1. Glucosa/Dextrosa

Aunque puede haber confusión, la molécula de la glucosa o la dextrosa es la misma.

Presente mayoritariamente en las frutas y la miel.

Es uno de los componentes de la sacarosa.

Tiene un poder edulcorante inferior al de la sacarosa.

Actúa como anticristalizante y además reduce la actividad de agua.

1.1.2 Fructosa

Está presente mayoritariamente en las frutas, algunas plantas y la miel.

Se obtiene normalmente de la separación de la molécula de la sacarosa o también a partir de almidones, aunque en la miel la podemos encontrar como una molécula libre.

Tiene un poder edulcorante mayor al de la sacarosa, 170.

Sus características más destacables son su poder anticristalizante, y la capacidad de disminuir la actividad de agua.

Se utiliza normalmente para la producción de productos dietéticos.

1.1.3 Galactosa                    

En conjunto con la glucosa, forman la lactosa. Es el único azúcar que proviene de los animales y su poder edulcorante es bajo.

1.2 Disacáridos

Son moléculas formadas por dos monosacáridos.

Cuando combinamos de diferentes maneras los monosacáridos mencionados en el apartado anterior, obtenemos diferentes azúcares con propiedades muy distintas entre ellos, aunque todos ellos tienen en común su buena disolución en agua, el alto poder edulcorante y  su acción conservante en altas concentraciones.

1.2.1 Sacarosa

La sacarosa es un cristal disacárido, formado por una glucosa y una fructosa.

La sacarosa, la que conocemos como azúcar común, procede de la caña de azúcar o de la remolacha, ambas refinadas. Molecularmente, ambas, aunque tengan procedencia distinta, son iguales.

1.2.2 Lactosa

La lactosa, al igual que la sacarosa, es un disacárido. Está formado por dos moléculas: glucosa y galactosa.

Normalmente se extrae de la ruptura de la caseína o de la producción de quesos.

Su poder edulcorante es bajo, de 27.

Disminuye la actividad de agua.

En la pastelería artesana se utiliza muy poco. Normalmente su uso está destinado a la industria alimentaria.

1.2.3 Maltosa

Se obtiene por la unión de dos glucosas.

Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (entre 30 y 60)

No se utiliza como tal, pero está presente en los jarabes de glucosa.

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